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Il processo di impasto e cottura della pizza, sebbene sia una delle attività più capillarmente diffuse nel nostro Paese, ha una complessità intrinseca data dall'intervento di numerosi fattori fisici e biochimici in ogni fase del suo sviluppo.
Nella nostra pizzeria la produzione dell'impasto avviene tramite metodo indiretto. Questo prevede l'utilizzo preliminare della biga (mentre nel metodo diretto tutte le componenti dell'impasto sono mescolate nella stessa fase), che consente di raggiungere livelli di fermentazione e lievitazione ottimali e avere in ultimo delle pizze dal sapore e dall'aroma inconfondibili, nonché un'elevata digeribilità.
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Biga
Biga
Un preimpasto composto da acqua, farina e lievito; lasciato fermentare per circa 24 ore (maturazione), verrà poi unito a ulteriore farina, acqua e sale, andando a costituire l'impasto finale (secondo impasto).
Durante il processo di maturazione della biga, il lievito mescolato all'acqua e farina si adatta al sistema-impasto, conferendo all'impasto finale capacità fermentative ottimali.
L'impasto tramite biga, detto anche metodo indiretto, esalta tutti i sapori caratteristici del grano e rende il prodotto leggero e ad alta digeribilità.
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Impastamento
Impastamento
L'impasto della pizza dell'Oasi è composto da semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, Farina di tipo 1 e di tipo 2 Gentil Rosso, acqua e sale.
Tutte le farine vengono macinate a pietra, non raffinate, e preservano quindi il germe vitale di grano, che apporta sostanze nutritive fondamentali quali aminoacidi, acidi grassi, sali minerali e vitamine.
Con l'impastamento si distribuiscono in maniera omogenea gli ingredienti, si forma la maglia glutinica che conferisce struttura all'impasto e si ingloba aria.
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Lievitazione e fermentazione
Lievitazione e fermentazione
Una volta terminato, l'impasto viene lasciato a riposare per qualche tempo a temperature controllate.
Da questo momento si attivano due processi: lievitazione e fermentazione.
La lievitazione la fase in cui l'impasto aumenta il proprio volume, ad opera dei gas prodotti dai fenomeni fermentativi innescati dai lieviti, e trattenuti dalla forza dell'impasto stesso (maglia glutinica).
La fermentazione determina l'acidificazione della massa e concorre alla formazione di un reticolo glutinico dalle specifiche proprietà (presa di forza dell'impasto), nonché alla formazione di anidride carbonica che, trattenuta dalla forza stessa dell'impasto, induce la lievitazione.
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Fermentazione
Fermentazione
Durante la fermentazione vengono prodotti acido lattico e acido acetico, il principale responsabile della proprietà di resistenza della maglia glutinica.
Parallelamente, intervengono azioni proteolitiche sul glutine; nonostante agiscano sulla forza dell'impasto, queste sono fondamentali per l'aroma e il sapore del prodotto finale.
Analogamente, azioni proteolitiche sull'amido occorrono e determinano una maggiore digeribilità dell'impasto finale.
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Staglio e appretto
Staglio e appretto
Una volta pronto, l'impasto viene frazionato nei panetti (staglio) e lasciato riposare nuovamente per diverse ore (appretto).
Il riposo induce un'ulteriore fase lievitativa (lievitazione secondaria) , al termine della quale i panetti sono pronti per essere stesi, conditi e infornati.
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Cottura
Cottura
Le pizze vengono immesse nel forno, ed esposte a temperature superiori a 400°.
L'impasto scambia calore con l'ambiente esterno e progressivamente disperde l'acqua e i gas presenti al suo interno, provocando un ulteriore aumento di volume. Le pizze assumono così il loro aspetto e aroma finale e sono pronte per essere gustate.
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